TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE (1 unidade - 12 porções)

Fazer de véspera

250 gr. de manteiga em temperatura ambiente
250 gr. de açúcar
250 gr. de chocolate em pó
7 gemas
7 claras batidas em neve bem firme
1 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo

Raspas de chocolate

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro, adicione as gemas, uma a uma, e em seguida o chocolate e continue a bater. Acrescente a farinha e as claras em neve. Numa forma untada, coloque aproximadamente 0,5cm. de massa e asse em forno médio até que endureça e solte dos lados. Deixe esfriar. Coloque o restante da massa até 2cm. da borda e leve ao freezer coberto com filme plástico. Desenforme 1/2 hora antes de usar e decore com as raspas de chocolate.

TORTA DE CHOCOLATE (1 unidade)

Bolo:

1 xícara de manteiga
2 xícaras de açúcar
3 gemas
3 claras em neve
1 xícara de chocolate em pó
3 xícaras de farinha de trigo, peneirada com:
2 colheres (sopa) rasas de fermento
1 xícara de leite

Recheio e Cobertura:

3 ovos
1/2 xícara de açúcar
2 tabletes de chocolate meio-amargo, derretido em banho-maria
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara de suco de laranja
1 lata de creme de leite gelado e sem soro

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro, adicione as gemas, uma a uma, e em seguida o chocolate e continue a bater. Misture a farinha e o leite, aos poucos, alternadamente. Acrescente as claras em neve. Divida a massa em 3 formas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha e asse em forno médio. Bata os ovos com o açúcar e leve ao fogo brando. Junte o chocolate e mexa até obter um creme liso e homogêneo. Deixe esfriar. Adicione a manteiga à mistura fria e acrescente o suco de laranja e o creme de leite. Volte ao fogo brando até engrossar. Cuidado para não talhar. Deixe esfriar.

BISCOITO DE AMÊNDOAS

Ingredientes:

100 gr. de amêndoas picadas
100 gr. de glaçucar
50 gr. de farinha
80 gr. de manteiga
raspas de laranja

Misture tudo formando uma pasta. Deixe descansar um pouco. Leve ao forno médio, em assadeiras treliçadas ou em relevo.

CROSTATA DI MÈLE (1 unidade - 8 porções)

Ingredientes:

Massa:

200 gr. de farinha
1 ovo
2 gemas
100 gr. de açúcar
120 gr. de manteiga
1 colher (chá) de essência de baunilha

Recheio:

4 maças (argentinas) médias sem casca e cortadas em fatias finas

Calda:

100 gr. de açúcar
100 ml. de vinho tinto doce
suco de 1/2 limão

Junte todos os ingredientes da massa e trabalhe até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe repousar, na geladeira por 1/2 hora. Unte uma forma com manteiga e polvilhe com farinha. Divida a massa em duas partes iguais e abra 2 discos do tamanho da forma. Coloque um disco de massa na forma , arrume a maçã e cubra com a outra massa. Feche bem as bordas. Asse em forno médio.

Calda:

Caramelize o açúcar. Acrescente o vinho e o suco de limão. Conserve em fogo baixo até atingir a espessura desejada. Sirva a torta quente polvilhada com açúcar de confeiteiro sobre um espelho da calda. Acompanhe com 2 nozes de sorvete de tâmara decoradas com uma tâmara seca.

TORTA SOFFIATA DI ALBICOCCA

Ingredientes:

2 pacotes de biscoito maria
200 gr. de manteiga
1 3/4 xícara de açúcar
2 gemas
2 latas de creme de leite sem soro
2 colheres (sopa) de vinho do porto, diluídas no
soro de creme de leite

CALDA DE DAMASCO:

125 gr. de damasco seco
25 gr. de geleia de damasco
50 gr. de açúcar

FARORA DE AMÊNDOAS:

100 gr. de açúcar
15 gr. de manteiga
6 gr. de amêndoas

Bata o açúcar com a manteiga, junte as gemas e bata até obter um creme claro. Tire da batedeira e acrescente o creme de leite. Forre uma forma com um plástico e espalhe uma camada de creme sobre ele, deixando-o enrugado. Coloque uma camada de biscoitos, molhados no soro, no fundo e lados da forma. Cubra os biscoitos do fundo com creme e coloque outra camada de biscoitos. Continue o processo até o final dos ingredientes. Feche o plástico, coloque um peso sobre a torta e leve ao freezer por, no mínimo, 24 horas. Desenforme, cubra com a calda de damasco e polvilhe com a farofa de amêndoas. Sirva sobre um espelho de creme inglês decorado com a calda de damasco.

CREME INGLÊS

Ingredientes:

1 1/4 xícara de açúcar
6 gemas
400 ml. de leite fervente
2 colheres (sobremesa) de maizena
noz moscada e casca de limão

Misture o açúcar com as gemas e acrescente o leite lentamente. Passe para uma panela e cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver. Tire do fogo e acrescente a casca de limão e a noz-moscada. Esfrie sobre água gelada, mexendo sempre para evitar que forme grumos.

STAGIONE - MOLHO

Ingredientes:

1 vidro de geleia de laranja
1 xícara de água
2 colheres (sopa) de grand marnier

Dissolva a geleia na água e leve ao fogo até ferver. Acrescente o Grand Marnier. Deixe esfriar e reserve.

GOIABA DUE COLLORI

Ingredientes:

1 goiaba vermelha, gelada sem casca
1 goiaba branca, gelada sem casca
açúcar
gotas de limão
1 bola de sorbet de laranja
1 colher de sobremesa de Grand Marnier
casca de laranja cristalizada

Bata as goiabas, separadamente, com o açúcar e um pouco de gelo no liqüidificador, adicione gotas de limão e o Grand Marnier. Passe por uma peneira para eliminar as sementes. Coloque os dois cremes, alternadamente, numa taça. Arrume o sorbet de laranja no meio e decore com a casca de laranja. Sirva com Grand Marnier.

ZUPPA INGLESE (1 unidade - 12 porções)

PÃO-DE-LÓ:

6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada, com 1 colher (café) de fermento
6 ovos

RECHEIO:

1 1/4 xícara de açúcar
6 gemas
400 ml. de leite
2 colheres (sobremesa) de maizena
150 gr. de frutas cristalizadas em quadradinhos (mamão, damasco e figo)
120 ml. de licor de alchermes (ou um outro de ervas), diluído em 3 colheres (sopa) de água
40 ml. de rum, diluído em 1 1/2 colher (sopa) de água
2 claras
4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
noz moscada e casca de limão
manteiga e farinha para a forma
fatias de frutas cristalizadas para enfeitar

Pão-de-ló

Bata as claras em neve bem firme, acrescente as gemas, uma a uma, e continue a bater juntando aos poucos o açúcar. Tire da batedeira e acrescente a farinha sem bater. Coloque numa forma redonda (diam - 30 cm.) untada e polvilhada com farinha. Asse em forno médio, retire da forma após 5 minutos e deixe esfriar sobre uma grade.

RecheioMisture o açúcar com as gemas e a maizena e acrescente, lentamente, o leite fervente. Passe para uma panela e cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver. Tire do fogo e acrescente a casca de limão e a noz-moscada. Esfrie sobre água gelada, mexendo sempre para evitar que se formem grumos. Acrescente as frutas cristalizadas. Reserve. Corte o pão-de-ló em 3 discos da mesma espessura. Disponha um disco de pão-de-ló num prato, molhe com a metade do licor e cubra com a metade do creme de frutas. Arrume sobre ele o segundo disco de pão-de-ló, molhe com o rum e cubra com a outra metade do creme. Coloque o terceiro disco e regue com o licor restante. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar de confeiteiro e continue batendo até obter um suspiro bem firme. Espalhe sobre a torta e leve ao forno bem quente até dourar levemente. Deixe esfriar. Decore com as fatias de frutas cristalizadas. Leve à geladeira. Sirva sobre um espelho de creme inglês.

TORTA DE LIMÃO

INGREDIENTES (FORMA PEQUENA)

MASSA:

1 pacote (200gr.) de biscoito maizena
1/2 xícara de manteiga derretida

RECHEIO:

300 ml. de leite
6 colheres (sopa) de açúcar
40 gr. de manteiga
2 gemas
3 colheres (sopa) de maizena
casca ralada de 2 limões
suco de 1 ½ limão

SUSPIRO:

2 claras
6 colheres (sopa) de açúcar
suco de ½ limão
Misture os ingredientes da massa. Forre uma forma desmontável e asse em temperatura média. Deixe esfriar e reserve.

RECHEIO:

Bata as gemas, o açúcar, o leite e a maizena no liqüidificador. Cozinhe em fogo lento. Retire do fogo e acrescente a manteiga e o suco e a casca de limão. Deixe esfriar e coloque sobre a massa.

SUSPIRO:

Bata as claras em neve, junte o açúcar e o suco de limão. Bata muito bem até obter um suspiro bem firme. Com um saco de confeiteiro, arrume o suspiro sobre o creme de limão. Leve à salamandra para dourar.

TORTA ALEMÃ DE MAÇÃ

INGREDIENTES

MASSA:
300 gr de farinha
200 gr de manteiga
100 gr de açúcar
1 gema
1 colher (sopa) de vinho tinto

RECHEIO:
6 maçãs vermelhas ácidas (1kg)
1 colher (sopa) de vinho tinto
100 gr de uva passa branca sem semente

Misture bem a manteiga com o açúcar, junte a gema e acrescente o vinho. Adicione a farinha e amasse até obter uma massa homogênea, mas gordurosa e pegajosa. Divida a massa em duas porções na proporção 2/3 e 1/3. Leve à geladeira, por ½ hora.

RECHEIO: Descasque as maçãs e corte em fatias médias. Misture as maçãs, o vinho e a uva-passa. Cozinhe no vapor até amolecer. Forre o fundo e as laterais de uma forma desmontável com os 2/3 da massa. Coloque o recheio. Com o restante da massa, faça rolinhos bem finos e monte uma grade sobre o recheio. Asse, em forno médio, até a massa estar dourada.

TARTE TATIN (Doce de Maças Verdes)

INGREDIENTES (6 PESSOAS)

250 gr de farinha
150 gr de manteiga
1 ovo
1/3 copo de água
sal
75 gr de manteiga
150 gr de açúcar
10 maçãs verdes, sem casca, cortadas em 8

Junte a farinha, o ovo, o sal e as 150gr de manteiga. Misture bem, com as mãos e vá adicionando, aos poucos, a água. Amasse bem até obter uma mistura homogênea. Abra num disco no diâmetro da forma a ser usada. Deixe descansar na geladeira. Unte uma forma de cobre com 50gr de manteiga e polvilhe com 100gr de açúcar. Disponha as maçãs e cubra com o restante do açúcar e a manteiga em pedacinhos. Coloque em fogo brando, até o açúcar começar a mudar de cor. Coloque a massa, ajustando as bordas para baixo e cobrindo todas as maçãs. Asse em forno médio, até que a massa fique levemente dourada. Vire a torta, sobre um prato, com todo o cuidado, tendo certeza que não ficou nada colado ao fundo. Sirva morna.

CHEESECAKE

INGREDIENTES (8 PESSOAS)

1 disco de pão-de-ló
40 gr de manteiga derretida
520 gr de queijo, tipo Pensylvania, em temperatura ambiente
3 ovos pequenos
150 gr de açúcar
150 gr de creme de leite azedo (incorpore um pouco de limão ao creme de leite fresco)
1 colher (sopa) de açúcar
geleia de framboesa
gelatina

Coloque o pão-de-ló numa forma de aro solto e pincele com a manteiga derretida. Bata o queijo com uma colher de pau, até obter uma textura bastante cremosa. Reserve. Bata os ovos com o açúcar na batedeira, em velocidade baixa, e vá adicionando o queijo. Aumente a velocidade da batedeira e continue batendo até que os ingredientes se misturem completamente. Coloque essa massa sobre o pão-de-ló e leve ao forno pre-aquecido por, aprox, 30min. Sem abrir o forno, bata na tampa do fogão, se o centro do cheesecake estiver meio amolecido está bom, pois se tornará firme ao esfriar. Deixe amornar. Misture o creme azedo com o açúcar e passe em toda a superfície. Deixe esfriar e leve à geladeira. Derreta a geleia com um pouco de gelatina e espalhe sobre o cheesecake. Quando a geleia firmar retire o anel da forma. Sirva gelado.

TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCO

Ingredientes (6 PESSOAS)

Recheio:

½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaços pequenos
1 dente de alho picado
1 cebola picada
conhaque para flambar
1 colher (sopa) de bacon frito e picado
sal e pimenta
óleo de milho e manteiga

Molho:

40 gr de funghi porcini secchi
manteiga
conhaque
300 gr de molho ferrugem
100 ml de creme de leite
½ colher (sopa) de manteiga gelada
sal e pimenta
12 uvas sem sementes
cebolinha verde em anéis bem finos
½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões

Massa:

Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.

Molho:

Re-hidrate os funghi em água morna até ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.

Na hora de servir:

Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente. Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os torteloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde.

RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA

Ingredientes (8 PESSOAS)

Molho:

os ossos do frango
1 xicara (chá) de vinho branco seco
20 ml. de azeite de oliva
30 gr. de bacon
1 cenoura em rodelas
1 cebola picada
2 dentes de alho
2 talos de salsão
30 gr. de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xicara de leite B
100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas
100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em:
200 ml. de purê de tomate
100 ml. de vinho Isidro R
salsinha picada
sal e pimenta do reino

Tempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta. Deixe descansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.

Molho:

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.

TOMATES VERDES FRITOS

Ingredientes ( 4 pessoas )

04 tomates caquis verdes, de tamanho médio, com as cascas
Fubá, quanto baste
Bacon, quanto necessário
Sal e pimenta do reino a gosto
Ramos de salsinha para decorar

Corte os tomates em fatias de aproximadamente dois dedos de espessura e tempere-as com sal e pimenta. Envolva-as no fubá. Cubra o fundo de uma frigideira larga com pedaços de bacon. Leve-a ao fogo. Frite as fatias no bacon quente, de ambos os lados, até dourarem. Retire-as, escorrendo-as em papel toalha. Em cima das fatias de tomate, distribua lâminas do bacon usado na fritura. Decore com ramos de salsinha. Sirva junto com cerveja gelada.

ALCACHOFRAS AO MOLHO

Ingredientes ( 4 pessoas )

04 Alcachofras grandes
Suco de um limão
100 ml de óleo extravirgem
50 ml de vinagre de vinho branco
02 colheres de chá de mostarda Dijon
02 colheres de café rasas de sal
½ colher de café de pimenta-do-reino moída

Montagem

Miolos de três escarolas crespas
100 gr. De queijo parmesão cortado em pequenas lascas
04 meias alcachofras, com as folhas, para decorar (optativo)
Corte as folhas das alcachofras, deixando somente os fundos. Leve-as a cozinhar por trinta minutos, juntamente com o suco de limão. Escorra as alcachofras e reserve os fundos. Junte todos os ingredientes do molho, misturando bem. Arrume os fundos das alcachofras no centro dos pratos e disponha as folhas de escarola em volta. Regue com o molho e distribua as lascas de parmesão sobre as alcachofras. Decore se quiser com as meias alcachofras.

CROSTONE NEGRO COM TRUTA DEFUMADA

CROSTONE NEGRO COM TRUTA DEFUMADA

Ingredientes ( 4 pessoas )

04 Fatias de pão italiano
04 Filés de truta defumada
35 gr de anchova, sem espinhas e lavadas para tirar o sal
02 dentes de alho picados
100 gr de azeitonas pretas, sem caroço
01 tomate, sem pele e sementes, picado
50 ml de azeite de oliva
suco de limão
salsinha picada
sal e pimenta

Tempere o tomate com azeite, sal e pimenta. Reserve. Bata as anchovas, o alho, as azeitonas, o suco de limão e o azeite, no liquidificador. Toste levemente o pão. Coloque a pasta de azeitonas, arrume sobre ela um filé de truta e cubra com tomate. Decore com salsinha picada e sirva imediatamente.

POLENTA E GORGONZOLA

Ingredientes ( 4 pessoas )

12 Círculos de polenta (espessura de ½ cm e diâmetro de 8 cm )
200 gr de queijo gorgonzola ralado
50 gr de manteiga
Salsinha picada

Grelhe a polenta e coloque sobre papel absorvente. Sobre um prato refratário untado coloque quatro círculos de polenta e distribua a metade do queijo, ponha outro círculo de polenta e arrume o queijo restante. Cubra com os últimos círculos, regue com um pouco de manteiga derretida e leve ao forno bem quente para dourar. Sirva imediatamente, decorado com salsinha.

BRUSCHETTA COM RICOTA DE BÚFALA E POMODORO

Ingredientes ( 4 pessoas )

04 Fatias de pão italiano tipo baguette
Azeite de oliva com alho
Ricota de búfala temperada com sal, pimenta e folhinhas de manjericão
picadas
Fatias de tomate bem finas e sem sementes, cortadas ao meio
Folhas de rúcula à juliana bem finas
12 Rosas de presunto crú
Pasta de gema de ovo
Azeite de oliva
Sal e pimenta

Unte o pão com o azeite e o alho, toste levemente dos dois lados. Espalhe a ricota sobre o pão, arrume as fatias de tomate, tempere com sal e pimenta e regue com um fio de azeite. Leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com folhas de rúcula, uma rosa de presunto e gema de ovo para fazer o miolo da flor.